Almoço de Quarta

Posted on julho 11, 2008

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Feriado na quarta é esquisito, né? Não é sábado, nem domingo, e no dia seguinte é quinta! Vou confessar que meu relógio biológico ficou meio confuso!

Enfim, na terça a noite eu tinha ido com meus pais ao Nakasa sushi para começar a conhecer os lugares que trabalham com carta de saquê em São Paulo – mas sobre isso vou escrever com calma mais para frente. Depois do jantar, fui ao Athenas Café por ocasião do aniversário do Felipe. Dessa vez achei o serviço meio confuso, estava bem cheio. As meninas pediram para apontar que a área de fumantes ao fundo é fechada, o que é ruim.

Na quarta então o plano era ir ao show de João Donato e a nova geração da MPB no Ibirapuera, mas antes disso resolvemos almoçar juntos na casa da Fernanda. O que fazer? vamos ao trivial e fácil: salada, massa e filé. Não tem muito erro. Discutimos a lista de compras por telefone e fui para lá.

alfalce, tomate, cenoura e pepino

Salada: alface, tomate, cenoura e pepino

O que tem de massa aí? Penne! Molho branco ou vermelho? Branco! Então podemos colocar champignon e presunto. Nem consigo colocar a receita aqui porque foi feito daquele jeito, coloca isso, aquilo etc e pronto, acabou! Ai se o chef Robert me escuta falando em molho branco. Não é branco; é Béchamel!

Depois que aprendi a fazer roux na facul (rimou!) não uso tanto amido de milho para espessar molhos. Uma das primeiras lições da faculdade: molhos. Roux é basicamente a mistura de gordura com amido, no caso usamos a combinação mais clássica: manteiga e farinha de trigo. Ele determina a cor, o sabor e a consistência da preparação. Em fogo baixo derrete-se a manteiga (na facul usamos clarificada que aguenta temperaturas mais altas, mas isso é outro capítulo), acrescenta-se a farinha (em partes iguais) e cozinha-se. Na verdade tem que tomar cuidado para não queimar. Existe roux branco, amarelo, escuro ou negro – de acordo com o tempo de cocção. O mais comum é usar o branco e ele deve ser cozido por 6 minutos. Como os fogões de casa tem chama alta demais, acho que uns três ou quatro minutos são o suficiente.

Para fazer o béchamel acrescenta-se o roux ao leite morno com uma cebola piqué (cebola pequena descascada, folha de louro e dois ou três cravos) e cozinha-se por meia hora – eu deixo menos, até ficar no ponto que eu quero. Aqui tem um segredo gastronômico: ou se acrescenta roux quente ao líquido frio/morno ou o roux frio ao líquido quente. Nunca os dois quentes ou os dois frios. Essa é mais uma daquelas regras que a gente aprende, mas eu honestamente nunca testei pra ver se da errado mesmo. Mas por garantia eu sigo. Ah e a proporção roux-líquido é 100g de roux (50g gordura e 50g de amido) para 1litro de líquido.(mmm… fiquei na dúvida agora!)

Estando pronto, acrescenta-se sal, pimenta e noz moscada (só um tiquinho). Voilá! Nesse dia aí eu deixei mais grosso e coloquei creme de leite (de latinha – olha o chef se contorcendo de novo!) os cogumelos em conserva e o presunto e foi sem noz moscada mesmo. Ficou assim:

Molho "branco" champignon e presunto

Molho "branco" champignon e presunto

A vantagem do roux sobre o slurry (mistura de amido de milho e água) é que além de mais saboroso, o roux não deixa o sabor residual que o amido deixa. É um trabalhinho a mais que faz toda a diferença.

E a proteína? Bife de contra-filé. Sal e pimenta. Frigideira (sautese). Podia ter mais frescurites, mas foi assim mesmo.

O mais legal foi que a gente foi fazendo as coisas juntas, picando, lavando etc. Tá certo que a cozinha da Fernanda não é muito grande e bem equipada (mas tem boas facas!) mas a gente se vira assim mesmo! E depois sentamos todos juntos para comer! Acho que é isso que eu gosto na cozinha …

Depois disso, nos reencontramos no parque para o show! Foi demais!

Pronto, acabou!

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Posted in: Receitinhas